《表3 超声波嫩化时间对小酥肉品质的影响》

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《超声波嫩化对小酥肉品质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05)

由表3超声波嫩化时间对小酥肉品质的影响表可知，超声波嫩化后的小酥肉的硬度、咀嚼性和剪切力均显著小于（P<0.05）未经过超声波嫩化的对照组，可能是超声波的空化效应对肌纤维蛋白产生机械破坏作用使得肌原纤维结构被破坏，肉的硬度和剪切力下降，弹性嫩度变大，这与蔡华珍[7]等人得出的结论一致；随着超声波嫩化时间的增加，小酥肉的硬度、咀嚼性和剪切力呈下降的趋势，内聚性、胶黏性和弹性均在逐渐增加，McDonnell等[8]研究发现，超声波对猪肉的肌纤维破坏速度在随着时间的增加，破坏的程度也在增加。