《表5 超声波嫩化频率对小酥肉品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超声波嫩化对小酥肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05)

超声的频率是用来反映声波振动频率的物理量。由表5超声波嫩化频率对小酥肉品质的影响表可知，对照组小酥肉的硬度、咀嚼性和剪切力为22.71 N、32.21 MJ和20.26 N均显著大于对照组（P<0.05），超声波嫩化频率为50 kHz时剪切力减小了29.86%，这与Kang Dacheng[11]等得出的超声波处理能破坏肌肉纤维的显微结构，并使肌原纤维断裂，提高牛肉嫩度的结论一致。随着超声波嫩化频率的增加，弹性、胶黏性和内聚性均呈上升的趋势，在50 kHz时分别上升了24.41%、18.8%和20.51%，说明超声波频率越大，超声波的振动频率越高，空化效应和机械效应就越高，超声波嫩化效果越好[12]。各超神波嫩化组的剪切力、胶黏性、内聚性和硬度在超声波频率为40 kHz和50 kHz时均差异不显著（P>0.05），内聚性、弹性和胶黏性在20 kHz和30kHz时差异不显著（P>0.05）。