《表2 淀粉对涂裹小酥肉外壳糊黏度、挂糊率和失重率的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同淀粉对传统小酥肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

挂糊率是裹涂油炸食品的一个重要指标，与其黏度也有着直接关系[12，13]，影响着裹涂油炸食品的质量和出品率。由表6可知，马铃薯淀粉和豌豆淀粉作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉的配方时裹涂油炸后小酥肉失重率为20.98%和18.72%，显著大于（P（27）0.05）含红薯淀粉（12.35%）和玉米淀粉（14.36）的浆液裹涂小酥肉油炸后的失重率；马铃薯淀粉的黏度最高9.67Pa·s，与豌豆淀粉的黏度（8.83 Pa·s）差异不显著（P（29）0.05），但显著高于（P（27）0.05）红薯淀粉与玉米淀粉，其中玉米淀粉的粘度为最小7.82 Pa·s；挂糊率随着黏度的变化在变化，淀粉糊的黏度越大，挂糊率就越高，马铃薯淀粉的挂糊率达到最大值48.62%，其次为豌豆淀粉（45.33%），红薯淀粉（43.44%），玉米淀粉（31.96%）。分析原因为油炸过程中小酥肉表面与油接触后，温度快速升高，造成蛋白质受热变性和降解，小酥肉外表面不能形成有效地保护层，造成小酥肉收缩和水分流出，在油炸过程中被蒸发[14]，涂裹基于淀粉为基础配方的浆液后，淀粉吸水溶胀，并均匀地附着在小酥肉的外表层。油炸时，小酥肉外表的淀粉首先受热糊化形成凝胶，油炸失水后在小酥肉外表层形成一层保护膜，减少内部水分的蒸发，减少了小酥肉的失重率[15]。马铃薯淀粉组浆液的黏度最高，涂裹油炸后小酥肉外表层的保护层越来越致密，所以马铃薯淀粉的失重率最低。