《表4 不同淀粉对贮存后锅包肉外壳脆性的影响结果》

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《锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究》

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注：表内数据为平均值±标准差，同列肩标字母不同者表示差异显著（P<0.05)

使用质构仪对锅包肉外壳糊的脆性进行测定，结果见表4。室温放置24 h后比较锅包肉外壳糊硬度大小为红薯淀粉组>玉米淀粉组>马铃薯淀粉组，且红薯淀粉组的外壳脆性值最大。结合前面的实验结果，马铃薯淀粉制作的锅包肉其感官评分最高（84.62分），肉片最嫩（14.54 N），但常温贮存24 h后其外壳在硬度和脆性上不及红薯淀粉组。使用红薯淀粉挂糊的锅包肉总体可接受度与马铃薯淀粉组无显著差异，且贮存后红薯淀粉组样品脆性最高（1.0799N/N）。使用玉米淀粉挂糊的锅包肉其感官评分最低，且脆性较差，这可能是由于玉米淀粉糊黏度较差，挂糊效果不理想，使肉片直接与热油接触、水分散失较多有关[2]。