《表5 L9(34)正交试验安排与直观分析》

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《锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究》

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在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计，结果见表5。将正交试验结果进行极差分析，比较4个因素的R值大小，即B>D>A>C，由此说明影响锅包肉外壳脆性的主次顺序为：初炸时间>复炸时间>初炸温度>复炸温度。以外壳脆性为最终评定标准，最优组合为A3B1C3D1，即初炸温度为190℃、初炸时间为100 s、复炸温度为205℃、复炸时间为45 s时，使用红薯淀粉挂糊的锅包肉脆性最佳，该条件下所烹制出的锅包肉外壳脆性为（1.081±0.015）N/N，显著高于其他各处理组。