《表3 氯化钙对肌球蛋白变性温度Tm的影响》

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《不同Ca~(2+)浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究》

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从图6和表3可知，在钙离子存在条件下肌球蛋白热处理过程中主要有两个结构域发生了解折叠行为，并且两个结构域解折叠行为发生温度不同。研究发现，随着氯化钙浓度的升高，Tm1与Tm2均逐渐下降，其中，当氯化钙浓度由0.01 mol/L升高至0.1 mol/L时，Tm1由40.2℃降至36.5℃，Tm2由52.4℃降至50.8℃，Tm1下降程度大于Tm2，说明Ca2+的加入主要对肌球蛋白中首先发生解折叠行为的结构域产生影响。因此，氯化钙的加入降低了肌球蛋白结构的稳定性，使得肌球蛋白在35～40℃即开始出现第1个结构域解折叠行为，温度高于50℃时，肌球蛋白出现第2个结构域的解折叠行为。