《表3 κ-卡拉胶、复合磷酸盐、蛋清粉对鱼丸水分分布的影响》

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《Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响》

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3种添加物及其添加量对鱼糜凝胶水分分布的影响见表3。表中的弛豫时间是指系统受到外界瞬时扰动后，重新恢复到原来平衡态时所经历的时间，弛豫时间越短表示水分的稳定性越强[12]。用峰面积百分数（峰比例）可以估算氢原子的相对含量，从而反映各状态水分群的含量[13]。在κ﹣卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉的作用下，鱼糜凝胶T21、T22、T23的弛豫时间均显著减小，说明凝胶中的结合水和不易流动水变得更加稳定。添加κ﹣卡拉胶后鱼丸的T24弛豫时间较空白组减小了约30.14%，而复合磷酸盐和蛋清粉的添加量分别为0.3%和3%时，鱼丸T24弛豫时间才略有降低，表明κ﹣卡拉胶减弱自由水流动性的作用最显著。κ﹣卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对鱼丸中不同状态水的水分含量均有影响，与对照组相比，添加3种添加物后，鱼丸T21、T22峰比例之和以及T24的峰比例整体呈上升趋势，而T23峰比例呈下降趋势，这表明鱼丸内部结合水和自由水的含量都增加了，而不易流动水所占比例减少了。加入3种添加物后，鱼丸自由水的比例均在2.10%以上，大于对照组，鱼糜凝胶却表现出较好的持水性能，可能有两方面的原因:一是:更为致密的凝胶网络结构的形成，束缚住更多的水，从而导致自由水的增多[6]；二是:在搅打的过程中，鱼茸包裹更多的空气，致使凝胶内形成无数细密的小孔，可吸纳更多的水[14]。