《表2 κ-卡拉胶、复合磷酸盐、蛋清粉对鱼丸贮藏析水率的影响》

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《Κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响》

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如表2所示，随着冷藏时间的延长，鱼丸的析水率大致呈现上升的趋势，而且与对照组相比，κ﹣卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉均能显著抑制鱼圆的汁液流失。同持水力、蒸煮损失一样，贮藏析水率也能在一定程度上反映鱼糜凝胶的持水性。κ﹣卡拉胶减缓鱼丸汁液流失的作用显著，随着κ﹣卡拉胶添加量的增多，鱼丸的贮藏析水率逐渐减少。κ﹣卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉的添加量分别为0.3%、0.3%和3%时，鱼丸的贮藏析水率最低，贮藏7 d后的析水率较空白组分别减少50.47%、56.54%、52.34%。闫晓蕾[10]等发现0.3%复合磷酸盐能够有效降低低温熏煮香肠的滴液损失。