《表1 抗冻剂对速冻南瓜泥析水率、粒径、Zeta电位的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《抗冻剂对速冻南瓜泥品质影响及其机理探究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

同指标字母不同表示存在显著性差异（P<0.05）。

由表1可知，随着冻藏时间的增加，南瓜泥析水率增加，表明固液相分离趋势增大，稳定性与品质下降。对比发现，冻藏相同时间的试验组南瓜泥析水率显著低于空白组，与Rodriguez-Marin等[13]观察结果一致，冻藏过程中果泥的析水率升高，而添加冷冻保护剂将会抑制这种趋势。冻藏过程中冰晶的重结晶会导致结构损伤。果胶能够在速冻南瓜泥中形成凝胶网络固定水分子，而胶原肽与海藻糖含有大量羟基等亲水基团，可以结合体系中的水与大分子，减少体系中的游离水含量，降低冻藏过程中的冰晶重结晶，改善析水现象，有效提高速冻南瓜泥稳定性。