《表1 超高压处理对鱼糜白度的影响》

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《超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

不同处理条件下带鱼鱼糜白度的变化见表1。与对照组相比，超高压和热处理均能显著增加鱼糜白度、L*值，但热诱导组增加更为明显；对a*值和b*值，超高压和热处理的影响恰好相反，超高压导致鱼糜a*值和b*值下降，而热处理后a*值和b*值显著增加（P<0.05）。在相同的压力下，保压时间延长，a*值逐渐减小，而b*值没有明显的变化规律。超高压和热处理后鱼糜白度、L*值增加，原因在于高压或加热均能诱导鱼糜形成凝胶，凝胶三维网络结构能截留更多的水分从而减少光的散射[20-21]。Tabilo-Munizaga等[22]发现，超高压显著改善太平洋鳕鱼鱼糜凝胶的白度，并认为超高压引起鱼糜凝胶色泽变化的原因可能是压力作用下肌红蛋白中球蛋白发生变性，或肌红蛋白中的亚铁血红素被取代或失去，导致a*值下降、L*值增加。根据优质鱼糜凝胶标准[23-24]，即高亮度、低黄度、高白度，350-8、400-8组结果比较合适。