《表3 漂洗前后鱼糜持水力、白度的变化Tab.3 Effect of rinsing on WHC, whitness of surimi》

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《鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响》

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*为差异显著（P<0.05）；**为差异极显著（P<0.01），下表同*represents significant difference（P<0.05）；**represents highly significant difference（P<0.01）.The same as below

白度是影响鱼糜制品外观品质以及被消费者接受程度的重要因素。白度是亮度（L值）、红绿度（a*值）和黄蓝度（b*值）的综合体现，与鱼糜凝胶的蛋白结构、是否变性以及所含散色粒子的大小等因素有关（Kang et al，2007）。从表3可以看出，鱼糜经漂洗后，其白度值显著增加（P<0.01），这与漂洗去除残留的血、可溶性杂质有关。另外，L值也显著增加，a*值和b*值显著降低，说明漂洗除去杂质后，有效提高了鱼糜的亮度，降低了红绿度和黄蓝度，提高了鱼糜的品质。