《表4 漂洗前后鱼糜凝胶性能的变化Tab.4 Effect of rinsing on gel properties of surimi》

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《鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响》

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凝胶性能是评价鱼糜制品质构特征与品质的重要指标（郭培等，2016；王蒙娜等，2017）。其中，破断力反映的是样品的硬度，凹陷距离反映的是样品的弹性，而凝胶强度是破断力与凹陷距离的乘积（Sakamoto et al，1995）。从表4可以看出，漂洗前后鱼糜凝胶的破断力、凹陷距离和凝胶强度的变化。鱼糜经漂洗后，其破断力、凹陷距离和凝胶强度均显著提高（P<0.05）。漂洗在一定程度上起到了浓缩肌原纤维蛋白的作用，同时可以除去鱼糜中部分内源性组织蛋白酶，有效防止鱼糜凝胶的劣化，使凝胶强度增强。