《表1 加热处理温度对牛半腱肌冷藏色度的影响》

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《水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，不同温度水浴处理和冷藏时间对牛半腱肌的色泽均有显著影响（P<0.05）。当水浴终点中心温度为70℃时，牛半腱肌L*、a*最大，b*最低；当水浴终点中心温度为90℃时，牛半腱肌L*、a*最小、b*最大，与其他温度有显著差异（P<0.05）。冷藏0 d时，终点中心温度70、80℃水浴处理牛半腱肌的肉色无显著差异，90℃与70℃时有显著差异（P<0.05），这表明水浴终点中心温度较高时，色素较易发生氧化或分解。此外，较高的水浴终点中心温度使得蛋白质变性更彻底，对色素物质的保护作用减弱。随着冷藏时间的延长，不同终点中心温度水浴处理牛半腱肌的L*和b*总体上略有升高，而a*总体上略有降低。