《表3 冷冻温度对五谷方便粥色度的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《冻结速率对冷冻五谷方便粥品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

色泽可以直观地反映出产品的新鲜度、成熟度和清洁程度，是消费者决定是否购买商品时考虑的重要因素，良好的色泽可以在有一定程度内提升消费者的购买欲[26]。如表3所示，鲜煮米粥L*、a*、b*均高于冷冻处理组，冻结处理后米粥L*值、a*和b*有不同程度的降低。-20℃处理组的L*值和-40℃处理组的b*值显著低于鲜煮米粥的对应值（P<0.05）。鲜煮米粥的色泽最好，-80℃冷冻组次之。这与何政宇等[27]研究结果相似，何政宇等研究了速冻方式对冻结杏鲍菇色泽的影响，发现-60℃较-40℃冻结样品色泽改变程度小，认为-60℃冻结最有利于杏鲍菇色泽品质的保持。这可能是因为在冷冻贮藏过程中，冰晶的长大与融化使五谷方便粥的水分含量有所增加，而水分的存在会影响反射光的反射，从而对亮度值产生影响。