《表1 不同冻结温度下的冻结特性》

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《冻结速率对冷冻五谷方便粥品质的影响》

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食品的冻结过程主要包括冷却、水分结晶和进一步降温3个阶段，而不同的冻结条件会影响冰晶的形成[17]。冰晶的大小和晶核数目的多少都与冻结速率有关，冻结速率越快，冰晶形成的时间越短，晶核越多，冰晶体积越小，对食品细胞的损伤和分子空间结构的破坏越小[18]。五谷方便粥中水分含量较高，在低温冻结下水会由液态凝固为固态的冰，水在结晶固化中内部结构收缩程度的不同，会导致五谷方便粥品质特性不同程度的变化[19]。食品在不同冷却阶段，温度下降的速度不同。刚冷却时，食品中的水分在温度降至冻结点后冻结形成冰晶，食品的温度下降较快。继续冷却时，食品内部温度在较长时间内保持恒定，即最大冰晶生成带，生成最大冰晶带的主要是因为冷冻带来的冷量主要用来夺取食品中大部分水分冻结成冰时所放出的潜热[20]。此后，食品温度快速下降。LEYGONIE等[21]研究表明冻结时较快的通过最大冰晶生成带形成冰晶体积小数量多分布较均匀，对组织结构破坏较小。由图1可知方便粥在冻结过程中温度变化符合食品冻结温度变化规律，这与胡新等[22]研究低温对猪肉品质影响中不同冻结温度的冻结曲线相似。不同冻结温度下五谷方便粥冻结点不同，冻结点范围为-0.2～-0.6℃，冻结温度越低，通过最大冰晶生成区的时间越短，-20℃冻结状态下需要224 min通过最大冰晶生成区，而-80℃冷冻状态下仅需要64 min。由表1可知，-20℃冻结组冻结速率低于0.5 cm/h属于慢速冻结，-40、-80℃冻结组属于快速冻结。