《表2 苹果多酚处理对冰藏大黄鱼色差变化影响》

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《苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化》

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注:表中数据为样品的“平均值±标准差”（n=3）；同一列中的不同字母表示差异显著（P<0.05）；“-”表示未检出。

由表2可知，各组别在贮藏期间的L*值差异显著（P<0.05）。与CK组相比，AP处理组样品的L*值略高，不同AP组间总体变化趋势一致，其中AP2组的L*值在第14天略高于AP3组，可能由于多酚类黄酮化合物的降解使AP组样品的L*值增高[25]。而AP各组间的b*值差异不明显（P>0.05），可见苹果多酚具有一定的护色作用，能延缓大黄鱼冰藏期间的色泽改变，本研究结果与SHI等[26]一致。同时，微生物增殖与脂肪氧化也会影响其色泽变化，细菌生长过程中的副产物如H2S与H2O2等，其可结合不稳定蛋白，从而生成呈色蛋白使肉色改变。此外，脂肪也会因其发生氧化而使肉色变暗[7]。