《表2 不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间色差变化的影响》

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《不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响》

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注：对于同一指标，同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

水产品贮藏过程中，脂肪氧化、蛋白质变性与色素降解等反应会导致其色泽变化。由表2可知，随贮藏时间的延长各组L*值和a*值都逐渐增大，且差异显著（P<0.05）。其中EW组样品的L*增幅最大。对于b*值，仅EW组样品的b*值不断增大，而其余3组样品的b*值无明显规律。现有研究表明，鱼肉色泽变化程度与体内脂肪氧化程度呈正相关，不饱和脂肪酸氧化生成的自由基与胺类物质发生反应，产生黄色色素，这也与乙醇处理加快脂肪氧化酸败的结论[30]一致。Zhao Yongqiang等[31]在研究中指出OW组的L*值增大可能是由于臭氧的漂白作用。国际照明委员会规定，当ΔE*值在6.0～12.0时说明与初始样品色泽差异明显，超过12.0时说明与初始样品颜色完全不同。EW组样品在贮藏第2天ΔE*值发生明显变化，而SAEW和OW组样品在前8 d变化趋势平缓。由此得出相较于其他组，EW处理对暗纹东方鲀的总色差影响较大。