《表2 低温贮藏下暗纹东方鲀游离氨基酸含量的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《暗纹东方鲀低温贮藏期间水分、质地和蛋白质的变化规律》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：对于同一指标，同一贮藏时间、不同贮藏温度肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

游离氨基酸是蛋白质降解的产物，其含量变化能反映蛋白质的降解[13]。如表2所示，各组的游离氨基酸总含量随贮藏时间总体呈上升的趋势，可能蛋白水解酶和微生物引起蛋白质的降解，10℃和4℃组的样品贮藏至12 d时游离氨基酸的总含量分别增加了125.3%和50.39%，-3℃组在0～12 d的游离氨基酸总含量无明显变化，陈桂平[24]发现游离氨基酸的释放主要取决于易受温度影响的外肽酶（肽酶、氨肽酶和羧肽酶等）的活性，由于低温抑制了酶和微生物的活性，导致蛋白质的降解速率降低，因此-3℃组鱼肉游离氨基酸含量变化最小。甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和精氨酸是暗纹东方鲀鱼肉中主要的游离氨基酸成分，占总含量的一半以上，其中，各组的赖氨酸和精氨酸含量呈先下降后上升的趋势，可能是带正电的赖氨酸（p I 9.74）和精氨酸（p I 10.76）同暗纹东方鲀蛋白质表面的负电荷的中和导致其含量的下降[24]；此外，微生物的生成代谢会消耗部分游离氨基酸，也可能会导致其含量降低[20]。