《表2 冻藏时间对大黄鱼感官评分的影响》

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《冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响》

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注:同指标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

养殖大黄鱼在-18℃冻藏过程中的感官评分如表2所示。由表2可知，随着冻藏时间的延长，大黄鱼外观、色泽、气味、质地和综合得分均呈现下降趋势，且差异性显著（P<0.05）。经过冻藏6个月后，气味指标下降的幅度最小，而色泽指标下降的幅度最大，表明大黄鱼色泽在冻藏期间的变化程度最高，可能是冻藏期间大黄鱼肌肉色素的褐变、鱼肉绿变、美拉德反应和冰晶生长的多重影响导致。冻藏2个月时，大黄鱼外观和气味感官指标和F0相比差异不显著（P>0.05），色泽和质地感官指标与F0相比差异显著（P<0.05）。F4和F6大黄鱼感官各指标均显著低于F0（P<0.05）。到达第4个月时，大黄鱼肌肉色泽由富有光泽变为暗黄色，这是由于鱼皮中原本存在的黄色类胡萝卜素溶解于肌肉中的脂质，在贮藏期间逐渐向肌肉扩散的缘故[23]，这与F4大黄鱼体表b*值下降显著的结果相一致。到达F6时，鱼块稍散裂，色泽暗淡，肌肉松软，弹性不足，这是由于随着贮藏时间的延长，微生物和自身酶的作用，导致鱼肉的色香味形均变差。根据权重比例的加权综合得分的变化趋势和各感官指标的变化趋势相同，且采用综合感官得分可反映出大黄鱼感官品质随着贮藏时间的变化[9]。