《表1 不同状态水与鱼片品质指标的皮尔逊相关性》

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《基于低场核磁共振技术研究新微冻气调罗非鱼片水分迁移与品质变化的相关性》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

表1是鱼片不同状态水峰面积与品质指标的相关性分析。-4℃组A与汁液流失率呈显著负相关（P<0.05)；-12、-18℃组总水分峰面积A与ΔE呈极显著负相关（P<0.01），与汁液流失率呈显著负相关（P<0.05）。-4、-12、-18℃组结合水峰面积A21与ΔE、汁液流失率呈显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）负相关。4组鱼片的不易流动水峰面积A22与ΔE、汁液流失率整体上呈显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）负相关。-4、-8℃的自由水峰面积A23与TVB-N含量、ΔE、汁液流失率呈正相关。综上可得，不同状态水峰面积与指标之间的相关性都较高，且相关系数在0.6～1.0范围内；由相关性分析可知，不易流动水含量越少，色泽变化越大，汁液流失率越高；自由水含量越高，色泽变化越大，汁液流失越严重。主要原因是鱼肉中流失的是流动性最大的自由水，自由水流失引起色泽的改变，从而引起品质的劣变。因此，可通过测定水分含量来预测产品的品质，与Gallart-Jornet[9]、王硕[30]等的研究结果一致。