《表8 TPA分析和感官品质指标之间的皮尔逊相关系数Table 8 Person correlation coefficients among the results of TPA analysis

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《马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性》

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不同比例马铃薯全粉馒头的TPA指标和感官评定结果的相关系数见表8。由表8可以看出，质构分析测定的硬度与感官评定的松软度（r=0.950，P<0.01）、组织结构（r=0.900，P<0.01）、粘聚性（r=-0.988，P<0.01）、感官弹性（r=-0.988，P<0.01）之间均有极显著相关。硬度反映了马铃薯全粉馒头在咀嚼时所需消耗的能量，当超出消费者所能接受范围时将会影响马铃薯全粉馒头的感官评定，其在仪器上表现为第一次压缩所需要的力，一定程度上反映了感官硬度与质构硬度有较高的相关性[17]。内聚性与感官评定的松软度、组织结构呈负相关，与粘聚性、弹性和咀嚼性呈正相关；质构的弹性与感官评定的松软度呈负相关；质构的胶黏性、咀嚼性与感官评定的松软度和组织结构呈正相关，与感官评定的弹性、粘聚性和咀嚼性呈负相关，质构的咀嚼性与感官评定的咀嚼性并不一致。