《表2 贮藏期间API二级结构的变化》

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《贮藏条件对扁桃仁分离蛋白理化特性及消化特性的影响》

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试验通过蛋白质二级结构的变化考察不同贮藏条件下API的氧化程度。由表2可知，随着贮藏时间的延长，β-折叠和无规则卷曲的含量逐渐增加，而α-螺旋和β-转角的含量降低。非真空条件下（35℃）贮藏9个月后，API的α-螺旋含量从31.4%降低到19.1%，β-折叠含量从30.1%增加到43.5%，β-转角含量从12.1%降低到2.5%，无规则卷曲从26.5%增加到34.9%。比较两种包装条件下的贮藏样品，发现在真空包装条件下，API二级结构含量的变化略低于非真空包装组。吴伟等[20]研究发现贮藏过程中大米蛋白质的无序结构逐渐增加，二级结构稳定性逐渐降低。