《表5 猪肉鱼肉比对肉糕质构的影响》

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《麻城肉糕制作工艺配方研究》

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在肉糕的制作过程中，鱼肉中富含的可溶性蛋白是直接参与肉糕凝胶的形成，其作用至关重要。由此，猪肉鱼肉比对肉糕品质影响较大。图3和表5分别列出了猪肉鱼肉比对肉糕感官评分值及各项质构指标的影响。从图3中可看出，随着猪肉鱼肉比升高，肉糕感官评价值呈先上升后下降变化趋势，猪肉鱼肉比为3.0∶5.0时，肉糕感官评分值达到最大值；表5中肉糕各项质构指标变化趋势与感官评分值相同。猪肉脂肪可使肉糕具有更加细腻的口感，赋予产品特殊香味，抑制鱼腥味[20]，因此，适量脂肪可改善肉糕感官品质。也有研究表明，猪肉中脂肪易阻碍鱼糜制品凝胶结构形成，大量添加会导致其品质劣变[14]。综合感官评分值及质构特性结果，确定肉糕制作中猪肉鱼肉比为3.0∶5.0。