《表3 不同发酵剂和香肠直径对发酵香肠色泽的影响》

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《发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用》

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发酵香肠的色泽特征是影响消费者喜好度的重要因素之一。由表3可知，相较于其余组，A35和B35组发酵香肠L*显著较高（P<0.05），这与A35和B35组香肠成熟结束后的水分含量相对较高有关。在小直径发酵香肠中，不同发酵剂组间L*差异显著（P<0.05），但感官评分差异不显著，这一结果与Chen Jianshe[33]的研究结果类似。此外，大、小直径香肠的a*分别为13.89～16.31、11.89～14.14，b*分别为5.20～7.94、5.36～6.58，且不同组间均存在显著差异（P<0.05），但感官评价人员很难感受这些细微差异，后期有待建立较为系统的方法将色泽测定结果与感官评价结果综合起来进行分析。