《表2 不同乳酸菌发酵马肉香肠的总酸含量和总活菌数》

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《发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价》

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注：表中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

三种不同乳酸菌在马肉香肠发酵过程中所产生的总酸含量和总活菌数如表2所示。由表2所知，三种乳酸菌发酵的总活菌数均能够达到108 CFU/m L，总酸含量均>6 g/kg。这是由于微生物在发酵过程中以马肉香肠中还原糖为繁殖生长的底物能够产出酸性物质。其中植物乳杆菌E11总活菌数以及总酸含量最高，分别为4.27×108 CFU/m L、6.68 g/kg，均显著高于其他两种菌种（P<0.05）。由于要选择优势菌种，能够充分的利用马肉中糖类物质进行发酵，得到优质的马肉产品，所以最终本试验所用乳酸菌为植物乳杆菌E11。