《表1 绿茶茶汤发酵过程中的有机酸含量》

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《绿茶茶汤发酵过程中理化性质及香气成分变化分析》

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绿茶茶汤发酵过程中的各种有机酸含量见表1。从表1中可以看出，绿茶茶汤经发酵后产生了醋酸，且随着发酵时间延长，醋酸含量逐步增加。这一变化趋势与KATARZYNA等人[7]报道的结果一致。酵母菌将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，并利用单糖进行糖酵解产生乙醇，醋酸菌则利用果糖产生醋酸，同时，醋酸菌将酵母菌产生的乙醇氧化成醋酸。酵母菌产生的乙醇能够刺激醋酸菌的生长，产生更多的乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇[8]。因此，两种菌的代谢导致了发酵过程中醋酸含量的上升。此外，绿茶茶汤发酵过程中苹果酸含量略有降低，柠檬酸含量变化不明显，乳酸含量有所增加，这可能是由于醋酸菌利用乙醇代谢产生所导致[9]，但也有文献报道酵母菌、醋酸菌发酵过程中并未产生乳酸，这可能是由于菌种来源不同，导致了其代谢过程及产物有差异[7]。