《表1 百合酵素发酵过程中有机酸含量变化》

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《百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化》

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注:同列数据末尾不同小写字母表示差异显著（P<0.05）；同行数据末尾不同数字表示差异显著（P<0.05）。

百合酵素中有机酸的累积除植物材料中固有有机酸溶出外，主要由发酵过程中大量繁殖的产酸微生物代谢生成，而发酵后期可能由于糖类物质消耗，微生物利用有机酸作为碳源，或较低p H抑制部分微生物生长，导致有机酸含量略有下降[24]。目前，从食用植物酵素自然发酵过程中分离得到的优势菌种主要为酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等[24]。酵母菌通过糖降解和三羧酸循环途径，在生长期可产生大量有机酸[25]。醋酸菌在糖源充足的情况下可直接利用葡萄糖生成醋酸，或将酵母菌代谢产生的乙醇转化为醋酸[1，22]；乳酸菌通过糖代谢生成乳酸，在厌氧条件下还可将乳酸氧化转化为醋酸[26]。L-苹果酸在发酵60 d后大幅下降，可能是由于在苹果酸乳酸酶作用下，乳酸菌将苹果酸转化成乳酸并释放CO2[27]。柠檬酸和莽草酸均参与三羧酸代谢循环，因此在发酵过程中不容易累积[28-29]。张梦梅等[26]对4种市售酵素进行有机酸分析，结果发现，不同原料的酵素中有机酸的组成和含量差异较大，主要有机酸为乳酸、乙酸、草酸和苹果酸，与本实验研究结果一致。MOUSAVI等[30]用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵石榴，发酵过程中，柠檬酸的含量逐渐降低，而乳酸、醋酸和丙酸含量随发酵时间延长逐渐增加。沙如意等[29]同样发现火龙果酵素发酵过程中乳酸和醋酸含量增加明显，其中乳酸从发酵初期的5.21 g/L增加到40 d时的7.89 g/L，提高了51.44%，之后乳酸的含量变化缓慢。