《表2 PP衬垫组三文鱼肉的质构变化》

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《胶原/壳聚糖抗菌海绵衬垫对三文鱼品质变化的影响》

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三文鱼死后肉质会出现僵直、软化等变化，在冷藏期间肉质的变化可以通过质构参数反映出来。由表1～3可知，3组三文鱼肉的硬度与弹性在贮藏初期逐渐增加而后逐渐降低，在贮藏初期，肌肉组织呼吸停止，在ATP降解、内糖原分解作用下产生酸性物质，使肌肉组织僵直收缩[17]。随着贮藏时间的延长，结缔组织的力学强度下降，三文鱼肉逐渐松散，其硬度值与弹性值又降低。咀嚼性则是三文鱼肌肉硬度降低、弹性减小的综合体现。随着贮藏时间的延长，鱼体不饱和脂肪酸氧化和微生物的生长繁殖，使三文鱼加速变质，从而导致鱼体肌肉组织趋软，咀嚼性下降[18]。黏附性的逐渐增加与三文鱼肉富含的不饱和脂肪酸氧化有关，脂肪氧化以及微生物分解的作用导致肉质发黏。