《表3 空气解冻温度对猪里脊肉质构特性的影响》

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《空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，与对照组鲜肉相比，不同空气解冻温度条件下肉样硬度存在显著差异（P<0.05），均略微升高，但不同温度处理组之间硬度无显著差异，黏附性和咀嚼度与对照组相比无显著变化。4℃空气解冻后肉样弹性较小，与对照组差异显著（P<0.05），其余3个处理组与对照组差异均不显著，且弹性均略微降低。结果表明，解冻会使猪里脊肉口感变硬，这与Zhang Xin等[36]的研究结果一致，不同解冻处理的肉块蒸煮后剪切力均显著增大。在解冻过程中，肌肉的肌原纤维蛋白发生一定程度的变性，肌肉内部组织结构发生一定变化，导致肉样蒸煮后硬度增加。不同解冻方式对肉品咀嚼性和弹性影响的差异主要与解冻过程中肉中蛋白质的物化性质和新鲜度相关，随着冻结肉进入融化阶段，蛋白质逐渐分解为小分子物质，使肉的质构特性发生变化[37]。