《表1 风干牦牛肉加工过程中氨基酸含量变化》

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《传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响》

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注:表中不同小写字母表示差异显著。

由表1可知，风干牦牛肉共检测出水解性氨基酸17种，大多数氨基酸的含量均随肌原纤维蛋白氧化加剧而呈现轻微下降趋势，氨基酸总量也随之下降，风干牦牛肉中的氨基酸总量为38.86 g/100 g，原料肉为42.12 g/100 g，即风干牦牛肉氨基酸含量比原料肉低3.26 g/100 g，缬氨酸、苏氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸及丝氨酸对氧化作用不敏感，氧化前后其含量变化不显著。而半胱氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸及苯丙氨酸对氧化作用敏感，随氧化时间延长，6种敏感氨基酸呈显著下降趋势，当氧化时间达到40 d时，半胱氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸及苯丙氨酸的含量分别下降了51.2%、33.1%、18.9%、16.3%、47.9%和0.05%。异亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸是风干牦牛肉中的主要鲜味氨基酸，它们的总量为18.99 g/100 g，这6种氨基酸是形成肉品香味物质所必需的前体氨基酸，它们与形成肉制品的风味有密切的关系，6种氨基酸中谷氨酸的含量是最高的，为6.58 g/100 g，约占鲜味氨基酸总量的34.65%，具有形成肉鲜味的作用和缓冲酸与咸等味道的特殊功能。风干牦牛肉中的组氨酸含量为1.30 g/100 g，而原料肉中的含量是1.27g/100 g，即表示风干牦牛肉组氨酸含量比原料肉高出0.03 g/100 g，组氨酸是尿毒症患者的必需氨基酸，对婴幼儿来说也是必需氨基酸，同时，组氨酸会在脱羧之后形成组胺，具有很强的舒张血管的效果[25]。