《表1 风干肠加工过程中非蛋白氮、总氮含量及蛋白质水解指数变化(干基)》

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《风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律》


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由表1可知,在风干肠的加工过程中,总氮含量(以干基计)略有波动,但变化不显著,即加工过程对总氮含量影响不大。非蛋白氮含量从原料肉中的469.4 mg/100 g增加到成品风干肠中的786.4 mg/100 g,蛋白质水解指数由8.44%增加到14.52%,整体呈上升趋势,这主要是由蛋白质降解造成的,与烘烤法和日晒法生产的广式腊肠变化规律均相似[12]。