《表1 风干肠加工过程中非蛋白氮、总氮含量及蛋白质水解指数变化(干基)》
注:同行小写字母不同,表示差异显著(P<0.05)。下同。
由表1可知,在风干肠的加工过程中,总氮含量(以干基计)略有波动,但变化不显著,即加工过程对总氮含量影响不大。非蛋白氮含量从原料肉中的469.4 mg/100 g增加到成品风干肠中的786.4 mg/100 g,蛋白质水解指数由8.44%增加到14.52%,整体呈上升趋势,这主要是由蛋白质降解造成的,与烘烤法和日晒法生产的广式腊肠变化规律均相似[12]。
图表编号 | XD00168986600 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2020.04.30 |
作者 | 牛树彬、田婧、周慧敏、朱子冬、周桓宇、闫欢、张顺亮 |
绘制单位 | 北京城市学院中药与生物技术实验教学中心、北京城市学院中药与生物技术实验教学中心、中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室、北京城市学院中药与生物技术实验教学中心、北京城市学院中药与生物技术实验教学中心、北京城市学院中药与生物技术实验教学中心、中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |