《表4 加工过程中主要滋味成分含量变化》

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《海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究》

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进一步对薄纱绿茶加工过程中的主要滋味成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物含量进行追踪检测，各成分含量变化如表4。水浸出物的含量在加工过程中介于42.28%～46.95%之间，先逐步上升，在回潮叶中含量最高，毛火阶段后轻微降低。茶多酚含量介于19.36%～23.99%之间，呈现出逐步下降的趋势，在成品茶中的含量最低。由于茶多酚类物质是苦涩味的主要贡献物质，因此茶多酚适度下降可降低绿茶的苦涩味，使成品茶的鲜爽味更加凸显。咖啡碱含量为2.83%～3.25%，鲜叶中含量最高，在萎凋至揉捻过程中下降趋势较为明显，后稍有升高，趋于平缓。咖啡碱也是苦涩味的贡献成分，适当降低同样利于薄纱绿茶优良风味品质的形成。鲜叶萎凋后氨基酸含量急剧降低，在杀青时达到最低点，后明显升高，最终在成品茶中的含量仅次于鲜叶和毛火样，且含量相差较小[10-11]。