《表3 风干肠加工过程中多肽氮、氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量变化（干基）》

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《风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律》

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mg/100 g

由表3可知，风干肠加工过程中多肽氮含量持续升高，从原料肉的68.8 mg/100 g增加到成品肠的256.5 mg/100 g，这是由内源组织蛋白酶活跃引起的，或者是由于好氧微生物滋生产生的外源肽酶的作用[22]。氨基酸态氮含量在风干肠加工过程中也呈升高趋势，但是在风干3 d后增加不显著，一方面是由于氨基酸底物增多导致Strecker降解和美拉德反应加速，另一方面可能是由于风干肠风干后缺水造成微生物活跃程度下降所致。挥发性盐基氮含量不但可以用来评价肉制品风味，也是衡量肉制品腐败变质的指标，不同类型肉制品中其含量也有差异[13，23]。风干肠中挥发性盐基氮含量在加工初期的腌制和烘干阶段明显提高，进入风干期后无明显变化，成品肠中含量为15.9 mg/100 g，与广式腊肠中挥发性盐基氮含量相似[12]，与发酵火腿相比则相差较大[22]。