《表1 牛肉中挥发性盐基氮结果表》

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《牛肉不同储存条件下挥发性盐基氮变化的研究》

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由表1知，以从市场购买的牛肉作为新鲜程度的基础，当日购买的牛肉在室温、通风状态下，从早上到下午经过3次测定，挥发性盐基氮含量均保持在同一水平；同时一份经过6 h冷藏的样品，经过检测，挥发性盐基氮的含量也与刚从市场上购买回来时的结果在同一水平。从数据的趋势可以看出，经过6 h测试的牛肉不管是在室温通风的情况下还是在冷藏的情况下，挥发性盐基氮含量均能与最初购买时保持一致，没有明显变化，只是在外观上，室温存放的肉的颜色有所加深。通过肉色对牛肉的新鲜程度进行评价虽然是人们日常常用的方法，但是主观性较大，指标难以量化误差较大[12-13]。室温存放较长时间，肉表面的水分明显变少，表面变硬，水分的减少从一定程度上也可以降低肉的腐败变质速度[14]，但是感官上已经有所变化。当新鲜度发生变化时，除理化和微生物指标的变化，其色泽、弹性、气味等外观特征也随之改变，用冷藏存放的方式比室温存放的从外观上看要更新鲜些[15]。全自动凯氏定氮仪测定牛肉中的挥发性盐基氮，精密度高，回收率好，准确度高。操作简单，省时省力，分析快，可批量测定样品[16]。