《表2 不同处理条件对牦牛肉冷藏过程中L*的影响》

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《喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示同一冷藏时间不同处理组间差异显著（P<0.05）。表3～4同。

由表2可知，牦牛肉L*随着冷藏时间的延长而增加[33]，热水结合乳酸喷淋处理及包装材料对肉品冷藏期间内部的颜色均没有显著影响。牦牛肉L*增加是由于随着冷藏时间的延长，牦牛肉中的蛋白质变性程度增加，保水性下降，肌肉内部水分渗出，使样品表面自由水增多，导致对光的反射能力增强。