《表1 不同预处理温度和时间对牛肉L*的影响》

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《过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响》

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注:A～E表示不同加热时间有显著差异（P<0.05）；a～d不同字母表示不同处理温度间有显著差异（P<0.05）；表2、表3、图1～图3同。

色泽是消费者接受生肉、熟肉或肉制品的一个重要因素，肉的颜色是由肌红蛋白色素含量和组分的变化决定的[24]。表1～表3为不同预处理条件下牛肉的色泽变化。由表1可以看出，预处理后牛肉的L*值要高于生牛肉的值，相同温度下，随着加热时间的延长，过热蒸汽处理组L*值呈现上升的趋势，在150℃、90 s时达到最高值，加热时间为120 s时，L*值略微下降，并且过热蒸汽处理组L*值高于焯水处理组。由表2可知，a*变化与L*不同，同一温度处理下，随着加热时间的延长，a*值减小，过热蒸汽处理组a*值高于焯水处理组，但两者都显著低于生牛肉的a*值（P<0.05）。这些变化与前人研究结果一致[25-26]。这可能是由于高温会使肌红蛋白降解，脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白降低，珠蛋白血色素、高铁肌红蛋白增加，进而导致a*值降低[27-28]。随着加热温度的升高和时间的延长，与生牛肉相比，预处理后b*增加，但过热蒸汽处理组样品差异不显著（P>0.05）。因此，过热蒸汽预处理后，牛肉呈现熟的感官，L*、a*和b*值都高于焯水预处理，可能是由于过热蒸汽中处于低氧环境且快速升温造成的[29]。