《表3 不同冷冻处理方法对牛肉食用物理特性的影响》

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《基于多光谱对不同冷冻处理牛肉的快速无损检测》

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从不同冷冻处理方法对牛肉食用物理特性影响的结果（表3）可以看出，肉的弹性没有显著差异，原因是每块肉在检测物性时的下切距离都是10 mm左右，因此没有明显区别。牛肉的韧性和硬度在不同冷冻处理过程中也没有呈现显著规律，原因是肉类的物性参数与肉类的品种有关，物性检测是一个相对比较复杂并且不是很精准的过程，因为检测过程中的很多因素都会影响物性参数的大小，比如肉类的年龄、肌肉纤维的直径尺寸、肌肉中的化学成分和含量，甚至屠宰过程和方式也会影响物性参数[17]。该试验中牛肉的不同部位含有的结缔组织和筋腱含量不同，即使剔除了牛肉样本表面的可见结缔组织和筋腱，但是肌肉组织内部的筋腱对物性检测还是会带来很大影响和差异，因此导致检测的韧性和硬度的结果没有呈现一定规律，这一结果与Xie等[17]的研究结论一致。