《表1 正常鸡胸肉与木质化鸡胸肉的差异》

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《木质化鸡胸肉的形成及营养调控》

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另外，有学者通过对比正常鸡胸肉和木质化鸡胸肉的组织学切片发现肌肉中出现明显的纤维化和脂肪沉积，木质化鸡胸肉中脂肪和胶原蛋白含量增加[5，9-10]。有研究发现，正常鸡胸肉平均蛋白质含量为23.0%，木质化鸡胸肉平均蛋白质含量为21.7%[4]。脂肪和胶原蛋白含量增加，会损害肌肉中的蛋白质[5]。胶原蛋白是结缔组织主要的结构蛋白，当胶原蛋白含量较高时，肌肉嫩度低，木质化鸡胸肉比正常鸡胸肉更加坚硬可能与此有关。Wold等[3]通过NIR技术，得出正常鸡胸肉和木质化鸡胸肉的蛋白质含量分界值为21.9%，但是通过NIR以蛋白质含量作为标准区分正常鸡胸肉和木质化鸡胸肉时，只能区分不能同时将木质化鸡胸肉分级，因为不同木质化程度的鸡胸肉其蛋白质含量差异不显著。表1为正常鸡胸肉与木质化鸡胸肉的差异。木质化鸡胸肉由于其肉质差、蛋白质含量低、营养价值下降等原因，必然会降低消费者对其的购买欲望，影响生产效益，造成一定的经济损失。