《表4 正交实验直观分析Tab.4 The intuitive analysis of orthogonal experimental results》

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《基于低场核磁共振优化的罗非鱼片无磷保水剂及其配方研究》

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根据表2单因素实验结果，设计正交实验并进行优化（表4）。由表4可知，极差R越大，表明对应因素对结果影响越大。3种无磷保水剂对指标的影响主次顺序均为C>B>A，即壳聚糖>木糖>柠檬酸钠。浸泡增重率越大，鱼肉持水性越强，而解冻损失率、蒸煮损失率越高，鱼肉持水性越差，从而降低食用品质。因此，罗非鱼片最佳的复合无磷保水剂配方如果以浸泡增重率为指标就是A1B2C1，若以解冻损失率为指标就是A1B2C2，若以蒸煮损失率为指标便是A2B2C3。鱼肉受热过程中最明显的变化就是质量减轻，引起这种变化的主要原因是肌肉受热收缩挤出水分而造成严重的水分流失，即脱水现象，同时也伴随少量的脂肪分解产物、小分子含氮化合物的溶出。在生产过程中，蒸煮损失率是着重考察的指标，它与产品出品率密切相关。而A1B2C2蒸煮损失率远高于A2B2C3，首先排除前者的保水剂配方组合。另外，A1对浸泡增重率和解冻损失率较优，应优先选择。因素C对浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率的影响都是最大的，结合弛豫曲线选择C3，因素B对三者影响最优水平均为B2。因此，罗非鱼片复合无磷保水剂配方为A1B2C3，即0.5%柠檬酸钠、0.2%木糖、3.0%壳聚糖。该组合不在9组试验之列，需进行验证试验。