《表2 3种物质添加量正交试验直观分析结果Table 2 Intuitionistic analysis of orthogonal experimental result on the dosage

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《桑椹凉果加工中3种添加物质的用量及对产品质构和总糖含量的影响》

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由表2所示的均值K1、K2、K3及极差R值的变化得知，谷氨酰胺转氨酶添加量从1 g/L增加至3 g/L，桑椹凉果的硬度和弹性呈升高趋势，粘性和咀嚼性先升高后降低，总糖含量不断降低；氨基酸添加量从1 g/L增加至3 g/L，桑椹凉果的硬度、粘性和咀嚼性都升高，弹性先升高后降低，总糖含量不断降低，且氨基酸添加量对硬度、弹性和咀嚼性的影响程度均大于谷氨酰胺转氨酶添加量，但蔗糖添加量对粘性的影响程度大于氨基酸和谷氨酰胺转氨酶添加量。