《表3 3种物质添加量正交试验方差分析结果Table 3 Variance analysis of orthogonal experimental result on the dosage of th

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《桑椹凉果加工中3种添加物质的用量及对产品质构和总糖含量的影响》

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1) A、B、C分别为谷氨酰胺转氨酶、氨基酸、蔗糖的添加量。1) A，B and C indicate the dosage of added transglutaminase，amino acids and sucrose，respectively.

从表3的方差分析结果可以得知，氨基酸添加量对桑椹凉果的硬度、弹性、咀嚼性和渗糖效果均有极显著影响，谷氨酰胺转氨酶添加量对桑椹凉果的弹性和渗糖效果有极显著影响，与表2直观分析结果相近。判断出现该现象的原因可能是由于谷氨酰胺转氨酶使原料中的氨基酸之间发生共价交联，形成复杂的凝胶空间网络结构，有利于提高产品凝胶强度，具有一定的保水性，有效改善了桑椹凉果的结构[9-10]，并对提升桑椹凉果的硬度和咀嚼性起到关键作用，有利于提升产品的弹性，赋予桑椹凉果特有的质构及口感，但桑椹果干内复杂的凝胶空间网络结构可能会限制蔗糖的渗入速度。蔗糖添加量对桑椹凉果的粘性和渗糖效果有极显著影响，与表2直观分析结果中影响程度顺序一致，这可能与糖液粘性有关，因为蔗糖分子含有的大量羟基亲水能力较强，羟基和水分子氢键相互吸附产生较大的粘结强度，且随着蔗糖添加量的升高，粘度亦升高。