《表1 不同冻藏时间内3种甘油酯对冷冻面团T2面积比例的影响》

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《三种甘油酯对冷冻面团及其面包品质的对比分析》

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注：冻藏时间相同的同一列，英文字母上标不同代表均值之间存在显著性差异（p<0.05）。下表同。

图2是冷冻面团加入甘油酯后水分分布图，T21、T22、T23等三个峰分别代表面团中的结合水、束缚水和自由水[18]。由图可看出，加入甘油酯后，面团中的结合水与束缚水比对照组的含量稍高，自由水的含量稍低。而且，这种趋势随着面团冷冻时间的延长更加明显。由表1可见，在冻藏30 d后，对照组面团的结合水比例由14.25%降低到12.15%，它的自由水比例由4.70%增加到7.75%。含甘油酯面团的结合水比例最大降到14.35%，它们的自由水比例最大增加到5.25%。经过60 d冻藏，对照组面团的结合水降到11.50%，它的自由水比例增加到9.50%，三种甘油酯面团的结合水比例最大降到13.30%，而它们的自由水最大增到7.00%；含甘油酯面团的结合水比例和自由水比例与对照组相比较，均有显著性差异（p<0.05）。冻藏时面团中的自由水形成冰晶，自由水含量越多，形成冰晶的数量也增多，尺寸越大，对面筋造成机械损伤越严重[19]。甘油酯亲水能力较强，能与面团中的水分结合，影响面团中水分的分布。三种甘油酯的加入使面团中结合水分比例增加，自由水比例降低，面筋网络结构受冰晶损伤降低。另一方面，这三种甘油酯都含有羟基，它们通过氢键与面筋蛋白上的氨基酸相互作用[20]，提高面筋相互之间的结合程度。由于甘油酯链接的基团种类和数量不同，导致改善效果的差异。在这三种甘油酯中，六聚甘油单油酸酯的亲水性最强，所含羟基最多；其次是DATEM；最后是ACETEM。目前，在冷冻面团的研究中，主要利用瓜尔胶[21]、羧甲基纤维素钠[22]、羟丙基甲基纤维素[23]、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠的复合物[8]等食品添加剂（胶体和乳化剂）的亲水性基团与水结合，提高面团中结合水的比例和降低自由水的比例。