《表4 大米多肽对冷冻面团水分迁移的影响》

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《大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响》


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由表4可知,随着冻融时间的增加,弛豫时间逐渐增大。当冻融时间达到6 d时,添加4%(质量分数)大米多肽组的T22、T23弛豫时间分别为7.803、19.496 ms,A22、A23、A总分别为4 775.872、76.689以及6 419.874;添加8%(质量分数)大米多肽组的T22、T23弛豫时间为8.002、21.733 ms,A22、A23、A总分别为4 900.142、83.431以及6 522.397;而对照组的T22、T23弛豫时间为8.065、21.968 ms,A22、A23、A总分别为4 265.832、75.973、6 327.538。说明大米多肽的添加能够明显抑制水分的迁移,推测原因可能是多肽在冻融过程能够起到与水分结合,防止水分迁移与流失、维持产品的结构、提高持气性和持水率、控制水分迁移[13-14]的作用。但是8%(质量分数)多肽添加组对水分迁移抑制效果不如4%(质量分数),这可能是由于过量添加多肽导致面团吸水量增大,面筋蛋白结构不稳定,导致持气性变差[15]。