《表3 不同冻藏时间内藜麦粉对冷冻面团面包品质影响的图片分析》

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《藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响》

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品质优良的面包具有比容大、质地松软和均匀的内部纹理结构等特征。图9显示，随着冻藏时间的增加，添加不同组分的面包比容逐渐变小，硬度逐渐增大。在相同的冻藏时间内，添加10%藜麦粉的面包具有更好的比容和硬度，与空白组相比比容增大了7.66%（第一周）、和5.10%（第七周），硬度降低了16.68%（第一周）、和16.00%（第七周）。Chunli Jia[4]等人研究表明，加入10%蜡质小麦淀粉的冷冻面团面包比容比空白组大3.23%，相较而言，添加10%藜麦粉维持冷冻面团稳定性更好，这是因为藜麦粉中还含有蛋白和脂质。从面包切面纹理分析，结构均一的面包具有较大的孔隙率、气孔密度和较小的气孔均面积。随着藜麦添加量的增加，孔隙率无明显差异，气孔密度先增大后降低，气孔均面积先减小后增大；冻藏过程会使面包品质出现不同程度的降低，在面包切面图中可看到冻藏7周后面包孔隙变得更加致密，均一性差。添加10%的藜麦粉能保持较好的面团品质，降低面包气孔均面积，增大孔隙率和气孔密度，最终得到质地松软的面包。