《表2 不同冻藏时间内藜麦粉对冷冻面团三种状态水相相对百分含量的影响》

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《藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响》

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注：显著性为同一列进行比较，英文字母上标不同代表均值之间存在显著性差异（p<0.05）。

面团的水分含量及分布对保持冷冻面团产品的质量也有至关重要的影响。图5是冷冻面团T2图谱，该图谱反映水分在面团中与亲水物质的结合程度，峰的弛豫时间越短，水分与面筋蛋白或淀粉结合越紧密。冻藏过程中面筋网络结构弱化，淀粉吸水能力降低，引起面团中水分降低及重新分布。结合表2可知，随着藜麦粉添加量的增加，冷冻面团横向弛豫时间向右偏移，结合水逐渐降低，半结合水和自由水逐渐增加。这是因为结合水主要与蛋白质中氨基和羰基以氢键相缔合[41]，藜麦蛋白主要由亲水氨基酸含量较高的清蛋白和谷蛋白组成，其分子量远低于面筋蛋白聚合体，与水分子结合后对质子的束缚能力弱[31，41]。随着冻藏时间的增加，小麦粉冷冻面团横向弛豫时间向右偏移，小麦粉冷冻面团的结合水降低了3.60%，半结合水降低了0.20%，自由水上升了4.60%，而添加藜麦粉的面团水分迁移程度较低，其中10%藜麦粉的面团，结合水几乎维持不变，仅2.70%的半结合水转化为自由水。龚维[3]等人指出刺槐豆胶能有效的延缓了面团中深层次结合水的转化，冻藏8周后，结合水降低1.80%，自由水上升2.70%，对比可见，添加10%藜麦粉对冷冻面团持水保水性能与添加刺槐豆胶效果相当。这归因于藜麦淀粉对吸附的水分控制能力强，水分不容易再次析出，具有良好的冻融稳定性[42]，其次藜麦膳食纤维主要由果胶多糖和木聚糖组成，具有较强的亲水性[38]，减少自由水的形成。