《表2 BSDF对反复冻融面团3种水分相对百分含量的影响》
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《竹笋膳食纤维对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响》
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反复冻融过程中BSDF对面团水分分布的影响如图2所示．从冷冻面团的自旋-自旋弛豫时间T2图谱可以看出，冷冻面团的T2在1～100 ms内分布有3个峰，其中第1个峰（T21）代表深层结合水，主要是与淀粉或面筋蛋白紧密结合的水；第2个峰（T22）代表弱结合水，流动性介于深层结合水和自由水之间，此部分水结合于蛋白质、淀粉等大分子之间；第3个峰（T23）代表冷冻面团中的自由水[23-26]．由每个峰的峰面积计算出各水分的相对百分含量，如表2所示．
| 图表编号 | XD00110928300 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.09.15 |
| 作者 | 赵双丽、肖乃勇、刘兴丽、张艳艳 |
| 绘制单位 | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院、食品生产与安全河南省协同创新中心、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、郑州轻工业大学食品与生物工程学院、食品生产与安全河南省协同创新中心、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、郑州轻工业大学食品与生物工程学院、食品生产与安全河南省协同创新中心、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室、郑州轻工业大学食品与生物工程学院、食品生产与安全河南省协同创新中心、河南省冷链食品质量安全控制重点实验室 |
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