《表2 不同分子量的KGM酶解产物对不同冻融循环面团中自由水含量的影响》

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《酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响》

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注:对于同种酶解产物，同列中的不同字母代表差异显著（P<0.05）。

冻融循环条件下不同分子量的KGM酶解产物对面团中水分分布的影响见表2。当KGMⅠ、KGMⅡ和KGMⅢ的添加量为2.0%时，随着冻融循环天数由15 d延长至60 d时，自由水含量所占比例由2.11%、1.06%和2.55%增加至13.66%、12.03%和15.91%，造成自由水含量增加的原因是，冻融循环过程中冰晶的形成、重结晶以及由于温度波动造成面团中水分分布不均等引起的面筋蛋白网络结构被破坏，水合能力下降[22]。对比表2可知，各组自由水所占比例有较大差异，KGMⅡ的加入对抑制自由水含量增加的作用最强，即能够最大程度的保护面筋网络结构不被破坏，这主要是由于水分子与面粉蛋白质的极性氨基酸和非极性氨基酸的结合被破坏，部分结合被破坏水分子被释放出来，导致水分子分离，面筋蛋白的构象变差；而KGMⅡ亲水基团能够增加吸水率，并根据KGMⅡ基团的取代程度是否均匀以及位置变化等增加了氢键的复杂性[23]，因此，在冷冻面团中添加KGMⅡ可以显著（P<0.05）降低自由水的含量。另外，面团中水分迁移在贮存过程中会发生明显变化，容易导致水分出现从结合水转向自由水的现象，而KGMⅡ通过氢键作用吸附在冰表面抑制了冰的重结晶，减弱了面团中水的流动性。这一变化结果与上述面筋蛋白分子量变小和游离巯基含量增加相一致。