《表4 反复冻融对芋头淀粉热特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

硬度越低、弹性越大，芋头淀粉越松软；黏性显示粘牙程度，咀嚼性则显示了嚼劲。由表3反复冻融对不同芋头淀粉质构变化情况可知，冻融处理使硬度增加，但变化缓慢，最后硬度变化趋于稳定；冻融处理使弹性呈上升趋势，最后平缓趋于稳定，冻融处理使咀嚼性随冻融次数缓慢变大之后趋于稳定，黏性呈递减变化。原因可能是反复冻融后一些聚合物的交联作用被破坏，淀粉与蛋白质之间的作用力下降，水分发生部分迁移散失，引起表面淀粉回生，从而导致硬度和咀嚼性等发生改变[16]。