《表2 在冻藏过程中不同冻藏状态对南美白对虾总色差的影响》

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《不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化》

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表2是虾在不同温度冻藏过程中总色差（E）的变化，由表可以看出，在冻藏6个月后，-18℃（橡胶态）贮藏下虾的E值显著大于部分冻结浓缩态和玻璃态（p<0.05）。这是因为-18℃（橡胶态）下虾肉易导致冰晶生长，破坏虾的肌细胞，可能会促使多酚氧化酶与多巴胺物质反应，造成虾体色泽逐渐变黑或变红[12，27]。当贮藏第6个月时，-80℃的虾肉比-18℃下虾肉的E值下降41.10%，这是因为玻璃态下系统相对稳定不易发生化学反应，因此色差变化最小。其中，-60℃和-40℃条件下虾肉都处于部分冻结浓缩态，当冻藏到4个月和6个月时，-60℃下的E值比-40℃下的E值显著降低了31.30%、19.68%(p<0.05）。这可能是因为-60℃比Tm′低更多，虾肉体系分子扩散速率相对较小，能抑制水分重结晶的发生，减小对虾肉细胞结构的破坏程度，降低对虾体色泽的影响。这与汪兰等人的研究结果相似，即-80℃下贮藏的鲈鱼色泽变化最稳定，品质越好[28]。然而，即使在玻璃态（-80℃）下，E也仍旧发生变化（表2），这表明在玻璃态下扩散控制反应没有完全停止，冷冻虾可能发生了焓松弛现象，使非平衡的玻璃态在贮藏过程中会自发地向平衡的结晶态转变，导致一部分非冻结水转变为冰晶[13，29]，从而使得虾肉即使在玻璃态下色泽也随时间延长而变化。