《表2 乌鳢块冻藏过程中冰晶大小的变化》

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《不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化》

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注:对于同一指标，同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

对乌鳢块冻藏过程中冰晶的形态进行定量分析，将不同条件下的冰晶面积和相对直径进行比较，结果见表2。冻藏初始时经空气冻结的鱼块冰晶面积最大，为939.6μm2，-20、-30、-40℃3种不冻液冻结温度下冰晶面积的分别为308.8、142.4μm2和86.5μm2。冻藏150 d时，空气冻结组和-20、-30、-40℃不冻液冻结组中乌鳢肉的冰晶面积分别为4 215.7、789.6、484.5、344.8μm2，不同冻结方式下鱼肉形成冰结晶的面积有显著性差异（P<0.05）。冻结温度越低，形成的冰晶面积和相对直径越小。这可能是因为高的冻结速率有利于创造更高程度的过冷却条件，能快速消除样品在通过最大冰晶生成带中生成的潜热[32]，从而降低冷冻对组织细胞的破坏作用，更有利于产品品质的保存。